香蕉营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、微量元素、多种维生素及生物活性成分，具有润肠通便、改善睡眠及美容养颜的生理功效。中国香蕉资源丰富，然而近年来出现的香蕉滞销现象，造成巨大经济损失，严重影响了蕉农积极性，亟需研究开发香蕉加工保藏新技术新工艺，从而延长香蕉贮藏期。干燥保藏是一种较好的香蕉保藏方式之一，寻找适合香蕉产业化开发的干燥技术尤为迫切。干燥技术是现代食品工程中重要的单元操作技术，被广泛应用于各类食品的加工。干燥技术加工保藏的原理是利用降低水分含量、水分活度达到抑菌及钝化酶活性的目的，从而更好地保证产品的质量和延长货架期。

从变温压差膨化干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥产品间粗纤维含量无明显差异；微波真空干燥、真空干燥、普通热风干燥、油炸干燥4种干燥产品间粗纤维含量无明显差异，这可能和纤维素自身具有热稳定性有关，高温不会造成纤维素大量损失， 不同干燥方式对甘薯纤维素含量影响研究结果基本一致。干燥香蕉产品粗纤维含量由高到低的干燥方式是：传统油炸干燥＞普通热风干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空冷冻干燥。而使用这些干燥法的仪器有：鼓风干燥箱，真空干燥箱，冷凝干燥箱。
在酯类物质中，真空冷冻干燥方式处理的香蕉片中含量高，传统油炸干燥方式产品的酯类含量低，酯类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是：真空冷冻干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞普通热风干燥＞变温压差膨化干燥＞传统油炸干燥；香蕉鲜样中以酯类物质为主，真空冷冻干燥产品也是以酯类物质为主，说明真空冷冻干燥过程对香蕉的风味物质变化影响较小。烃类物质中，采用传统油炸干燥产品的含量高，普通热风干燥产品的含量低，烃类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是：传统油炸干燥＞变温压差膨化干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥＞普通热风干燥；酮类物质中，采用真空冷冻干燥方式，其含量较高，普通热风干燥产品含量较低，酮类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是：真空冷冻干燥＞变温压差膨化干燥＞传统油炸干燥＞真空冷冻干燥＞真空微波干燥＞普通热风干燥；酚类物质中，采用真空干燥方式，其含量高，真空微波干燥产品含量低，酚类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是：真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空冷冻干燥＞普通热风干燥＞真空微波干燥；只有普通热风干燥产品中产生了酸类风味物质，普通热风干燥和传统油炸干燥产品中产生了醛类物质，柠檬精油是传统油炸干燥所*的风味物质，并且相对含量接近占风味物质相对含量的一半。

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