今天喆图小编给大家普及一下知识，扁豆又名鹃豆、峨眉豆、菜豆等，为豆科一年生草本植物，原产印度和印度尼西亚，我国南北均有栽培，是人们日常生活中的食用蔬菜，也是疗病补虚的良好药材。

        尽管扁豆有良好的食用和药用价值，但长时间存放后食用就会有豆仁未煮熟的异味，而且这种味道会随着储存日数增加而变浓，影响烹调的风味。对扁豆进行深加工可以延长储存时间，主要的加工方法有4种，分别是扁豆干、泡扁豆、虾油扁豆及速冻扁豆。扁豆干的加工主要以阴干和曝晒两种方式进行，而目前其有关干燥过程却很少有学者研究。

        为此，喆图小编研究了扁豆的热风干燥过程，目的在于为扁豆干的生产提供理论依据。

1 试验的材料和方法

1.1试验材料

       选择新鲜、颜色青绿、鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、无黄斑及黑点和整齐一致的扁豆，进行试验。

1.2试验设备

      1) 鼓风干燥箱，室温+10 ～ 250℃。

      2) 电子天平，量程0 ～ 200g。

      3) 干燥实验装置，风速MAX大2． 5m/ s，加热范围0 ～300℃。

      4) 其它工具有温度计、烧杯、滤纸、直尺等。

2 试验方法

2.1初始含水率测量试验

       清洗扁豆表面杂质，用吸水纸吸干表面水分，放在天平上称取其质量。打开鼓风干燥箱，设定干燥温度为96℃，并保持恒定。当干燥箱内温度达到设定温度后，将试验样本均匀地平铺在鼓风干燥箱的网状层板上开始干燥，并开始计时。

2.2 预处理试验

       绿色蔬菜在加工时，因其显绿色的叶绿素很不稳定，易生成脱镁叶绿素，而变成黄色以至褐色，影响了绿色蔬菜原有的外观，失去了其原来的食用价值和商业价值。漂烫处理能够破坏果蔬中的氧化酶，使其在一定程度上失去活性，防止果蔬的褐变，保持较好的颜色。本试验采用沸水漂烫。将试验用扁豆放入沸水中，使扁豆*浸入水中，2min 后捞出，沥干表面水分，进行下一步试验。

3 研究结果

       干燥速率在干燥前期随时间延长而逐渐升高; 随着干燥时间的继续增加，干燥速率开始下降。不同热风速度下，其前期干燥速率曲线相似，后期出现明显差异; 而且在相同的干燥时间下，热风速度越大，干燥速率越大，说明实验样本失水越快。因此，热风速度是影响扁豆干燥过程的因素之一。根据以上分析，如果为了减少干燥时间，可以选择较窄切条，但其增加了前期预处理工作量; 相反，若前期切条较宽，相应地延长了干燥时间。因此，在加工扁豆干时，应选取合适的切条宽度。

4 结论

         试验结果表明: 热风温度、热风速度和切条宽度是影响扁豆干燥过程的主要因素。热风温度越大、热风速度越快、切条宽度越窄时，则干燥时间越短，干燥速率越大，干燥效率越高，但干品感官品质变差。

          因此，建议选取合适热风温度、热风速度和切分方式进行干品加工。另外，扁豆的热风干燥过程主要为增速干燥阶段和降速干燥阶段，没有恒速干燥阶段。
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