一、实验目的

学习并掌握甜酒酿的酿制方法  

二、实验设备与材料 

1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、恒温培养箱等

2.材料：糯米（ 约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 

三、实验原理

1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有*的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的根霉孢子或菌丝体；应选择的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等 。 

四、实验方法步骤

浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 

1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 

2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 

3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲后用），拌匀。 

4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 

5、用恒温培养箱保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

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